Pizze e focacce
La pitta di patate salentina è un abbraccio caldo tra la terra e il mare, una ricetta che sa di tradizione e di tavola lunga. È il piatto che ti aspetta quando il sole di Puglia si fa intenso e la voglia di qualcosa di semplice ma generoso prende il sopravvento. È un piatto che parla di frugalità ma anche di abbondanza: ogni boccone racconta di una cucina che non ha bisogno di fronzoli per essere straordinaria.
La scamorza, tagliata a cubetti, si scioglie al primo morso, fondendosi con il sugo e lasciando un retrogusto di formaggio che si sposa con il pepe e il pecorino grattugiato. Le olive nere denocciolate nere e i capperi aggiungono quel tocco di salinità che rende ogni morso ancora più soddisfacente.
Questa ricetta è quella che ti fa tornare bambino, quando la nonna preparava la cena con ingredienti di stagione e il profumo si diffondeva per tutta la casa. È il tipo di piatto che si gusta meglio condiviso, con un bicchiere di vino bianco fresco che ne esalta i sapori.
Ingredienti per pitta di patate salentina ricetta della nonna
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| capperi | q.b. | |
| cipolle | 2 | |
| erbe aromatiche | q.b. | |
| olio extravergine oliva | q.b. | |
| olive nere denocciolate | 50 g | |
| pangrattato | q.b. | |
| patate | 1500 g | |
| pecorino romano | 75,5 g | |
| pepe | q.b. | |
| polpa pomodoro | 350 g | |
| sale | q.b. | |
| scamorza | 150 g | |
| uovo | 1 |
Per le patate, scegli varietà farinose che si sfaldino facilmente dopo la cottura: la buccia deve essere liscia, senza macchie, e la polpa gialla e compatta. Se i capperi sono sott’aceto, sciacquali bene per eliminare l’eccesso di liquido e tagliuzzali grossolanamente. La scamorza va tagliata a cubetti non troppo piccoli, così da sciogliersi senza perdersi nel ripieno. Per il pangrattato, opta per quello fine e asciutto, meglio se fatto in casa con pane raffermo: così la crosta sarà ancora più croccante.
Perché ti piacerà questa ricetta
- È un equilibrio che non stanca mai: anzi, ti fa tornare a chiedere il bis.
- È quel contrasto tra il fuori…: È quel contrasto tra il fuori croccante e il dentro cremoso che rende ogni morso irresistibile.
- Un piatto che si adatta: Che sia pranzo o cena, in famiglia o tra amici, la pitta sa di casa. Si prepara con ingredienti di stagione e non richiede attenzioni particolari, solo pazienza per gli strati e il tempo di cuocere a fuoco lento.
Come si prepara
Un classico salentino che unisce la dolcezza delle patate alla sapidità della scamorza e del pecorino.
🥔 Passo 1: Lessare le patate al punto giusto
Sbuccia 1500 g di patate e tagliale a fette regolari, senza schiacciarle: devono restare intere per non sfaldarsi. Mettile in una pentola capiente con acqua fredda e sale q.b., coprendo di un dito sopra il livello delle patate. Porta a bollore a fuoco medio e lascia cuocere per 20-25 minuti, finché una forchetta le trafigge senza resistenza ma senza ridurle in purè.
Attenzione a non esagerare: se diventano troppo morbide, la pitta si sbriciolerà. Scolale subito e lasciale raffreddare su un canovaccio, tamponando con delicatezza per asciugarle. L'acqua residua è nemica della consistenza finale.
🧅 Passo 2: Soffriggere cipolle e scamorza
In una padella ampia, versa olio extravergine oliva q.b. e porta a calore a fuoco medio. Aggiungi 2 cipolle tagliate finemente e falla appassire finché non diventa trasparente, senza lasciarla dorare. È il segnale che ha perso l'amaro.
Incorpora 150 g di scamorza a dadini, mescolando fino a quando non si scioglie e il composto prende un colore cremoso. Aggiungi 350 g di polpa pomodoro tritata grossolanamente, 50 g di olive nere denocciolate snocciolate e capperi q.b. scolati e asciugati. Lascia cuocere finché il sugo si addensa leggermente, quasi come una salsa densa.
Un errore comune è aggiungere troppi capperi: il sapore diventerà eccessivamente acidulo. Aggiungili a cucchiaiate, assaggiando man mano.
🧂 Passo 3: Schiacciare le patate con il ripieno
Metti le patate lessate in una ciotola ampia e schiacciale con una forchetta o un pestello, lasciando qualche pezzetto intero per dare struttura. Aggiungi il ripieno di scamorza e mescola con delicatezza, incorporando anche 75,5 g di pecorino romano grattugiato e pepe q.b..
Ora versa 1 uovo sbattute e pangrattato q.b., mescolando fino a ottenere un impasto omogeneo ma non appiccicoso. Se risulta troppo secco, aggiungi un mestolo di acqua tiepida; se troppo umido, un po' di pangrattato in più. L'impasto deve essere lavorabile ma non colloso.
Non usare le mani bagnate: l'umidità rende difficile gestire la pasta. Tamponale con un panno prima di impastare.
🔥 Passo 4: Cuocere in forno fino a doratura
Unisci l'impasto in una teglia da forno, spianandolo con un cucchiaio bagnato per dare una superficie liscia. Cospargi il resto pangrattato q.b. sopra e un filo olio extravergine oliva q.b.. Inforna a 180 °C per 30-35 minuti, finché la superficie non diventa dorata e croccante e lo stecchino esce asciutto.
Se la pitta si colora troppo in fretta, coprila con un foglio di alluminio per i primi 30-35 minuti e poi rimuovilo per finire la cottura. Il segreto è una crosta croccante fuori e morbida dentro, come la ricetta della nonna.
Non aprire il forno prima del tempo: l'aria fredda rallenta la cottura e fa afflosciare la superficie.
🍽️ Passo 5: Servire calda e generosa
Spolvera con un po' 75,5 g di pecorino romano e un pizzico pepe q.b. fresco, se ti piace.
Abbinamenti perfetti e varianti segrete della pitta salentina
La pitta salentina è un piatto che regala infinite possibilità, soprattutto quando si tratta di giocare con il ripieno. La versione classica con scamorza e polpa pomodoro è già un equilibrio di sapori: il formaggio salato si scioglie tra le patate morbide, mentre il pomodoro dona freschezza.
Ma se vuoi una svolta, prova a sostituire la scamorza con un po’ di pecorino romano grattugiato, che si fonde meglio e aggiunge un tocco più deciso.
Anche le olive nere denocciolate e i capperi, lessati insieme alle cipolle, trasformano il ripieno in una nota mediterranea più intensa, quasi come un secondo piatto.
Un altro segreto? Le erbe aromatiche. Non solo basilico: un pizzico di erbe aromatiche fresche come finocchietto selvatico o maggiorana, se li trovi, dà un profumo che ricorda i campi salentini.
La crosta, poi, si fa ancora più croccante se spolveri il pangrattato con un filo di pepe nero prima di infornare.
Domande frequenti
Come faccio a evitare che la pitta si apra troppo durante la cottura?
Se la pitta si apre, significa che il ripieno è troppo pesante o che la pasta non è stata stesa abbastanza sottile. Ti basta premere bene i bordi prima di chiuderla, come se stessimo sigillando un pacchetto. Se usi scamorza, tagliala a strisce sottili e distribuiscila in modo uniforme, senza accumularla tutta al centro. Un altro trucco? Bagnare leggermente i bordi con un po’ d’acqua prima di unirli: così si incollano meglio.
Posso preparare la pitta senza uova, magari perché sono allergico?
Sì, ma devi sostituire le uovo con un altro legante. Oppure usa un po’ di pecorino romano grattugiato in più, che aiuta a tenere insieme la pasta grazie alla sua consistenza.
Il ripieno mi è venuto troppo asciutto: come lo rendo più morbido? Se il ripieno è asciutto, ti basta aggiungere un po’ di polpa pomodoro cotta o un mestolo di acqua di cottura delle patate. Un altro trucco?
Posso usare un altro formaggio al posto della scamorza? Certo! Se non trovi scamorza, prova con della mozzarella fresca tagliata a dadini: si scioglie bene e dà un tocco più morbido. Oppure con del caciocavallo, che ha un sapore più intenso e si fonde senza diventare troppo liquido. Se vuoi un ripieno ancora più aromatico, grattugia un po’ di pecorino romano insieme al formaggio: il risultato sarà più saporito e compatto.
Quante porzioni si ottengono? Con queste dosi si ottengono 4 porzioni.